ХАССП в общественном питании

[Лера Афонина]

Важность превентивного управления рисками закреплена законодательно, что делает внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП обязательным требованием для всех организаций, занимающихся производством, оборотом и реализацией пищи, включая заведения общественного питания. Ключевой особенностью данной системы является её динамичная, а не статичная природа. Разработанный план ХАССП не является раз и навсегда установленным документом — это живой механизм, который должен эволюционировать вместе с предприятием. Для поддержания его актуальности и эффективности необходимы:
— плановый пересмотр процедур и документации;
— своевременная адаптация к изменениям в технологических процессах, рецептурах или ассортименте;
— объективное подтверждение работоспособности системы через внутренние и внешние аудиты.

Именно этот принцип постоянного совершенствования побуждает ответственные предприятия внедрять решения, которые минимизируют человеческий фактор и вероятность ошибок на всех этапах, вплоть до выбора расходных материалов.

Реализация ХАССП в общественном питании : фокус на операционные риски

Практика показывает, что основные угрозы пищевой безопасности зачастую возникают не на этапе закупки сырья, а в ходе ежедневных операционных процессов. Наиболее частые нарушения требований ХАССП связаны с перемещением персонала между зонами, эксплуатацией оборудования и, что особенно значимо, с организацией уборочных мероприятий.

Уборка справедливо считается одним из наиболее критических процессов, так как она:
— проводится многократно и часто в условиях ограниченного времени;
— охватывает абсолютно все участки производства, включая контактные поверхности;
— оказывает прямое и непосредственное воздействие на санитарное состояние цеха и, как следствие, на качество и безопасность готовой продукции.

На этом фоне выбор уборочного инвентаря становится стратегическим решением. Использование традиционной ветоши или многоразовых тряпок многократно увеличивает риски микробиологического и перекрёстного загрязнения. В отличие от них, одноразовые нетканые протирочные материалы, имеющие соответствующие сертификаты для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивают предсказуемый и стандартизированный результат каждой санитарной процедуры. Они исключают саму возможность появления таких неконтролируемых переменных, как остатки моющих средств на плохо выполосканной ветоши или перенос микроорганизмов с одной поверхности на другую, тем самым укрепляя всю систему контроля на её самом уязвимом участке.

[Автор]

Сообщения